Закуска — кулинарное вступление к трапезе и важная часть гастрономической культуры. Последние новости на сегодня

Закуска — это блюдо, подаваемое перед основным приёмом пищи или между блюдами, с целью возбуждения аппетита, подготовки вкусовых рецепторов или в качестве самостоятельного лёгкого перекуса. Она может быть холодной или горячей, мясной, овощной, рыбной, сырной или десертной. Закуска является важным элементом в традициях многих национальных кухонь, а также частью этикета праздничной, деловой и повседневной трапезы.

Что такое закуска и какую роль она играет в питании

Закуска — это лёгкое, порционное блюдо, задача которого — создать вкусовую прелюдию к основному приёму пищи, возбудить аппетит и украсить стол. Она может выступать как часть праздничного меню, самостоятельная еда в неформальной обстановке, дополнение к напиткам или элемент дегустационного сета. Закуски варьируются от простых нарезок до изысканных гастрономических миниатюр, и могут быть как калорийными, так и диетическими.

История закусок: от древних трапез до ресторанных подач

Упоминания о закусках встречаются в древнегреческих и римских источниках: оливы, сыр, хлеб, фрукты — всё это служило началом трапезы. В средневековой Европе закуски подавали в виде паштетов, пирогов и холодного мяса. Во Франции XVIII века появился термин «hors d'œuvre» (вне основного блюда). В России традиционные закуски — соления, икра, заливное, холодец. В XX веке с развитием ресторанной культуры появились сложные конструкции канапе, тарталеток и фуршетных форм. Сегодня закуски — неотъемлемая часть как повседневной, так и высокой кухни.

Основные виды закусок и их классификация

• Холодные закуски: нарезки, паштеты, салаты, тарталетки, канапе, брускетты
• Горячие закуски: мини-котлеты, жюльены, сырные шарики, овощи гриль, крошечные порции запеканок
• Мясные: рулеты, ветчина, карпаччо, ростбиф
• Рыбные: сёмга, сельдь, закусочные бутерброды, тартары
• Сырные: сырные тарелки, фондю, запечённые сырные бомбоны
• Овощные: ассорти, рулеты из баклажанов, кабачков, грибные закуски
• Фуршетные и банкетные: миниатюрные закуски на шпажках, муссы, кремы в бокалах

Какие продукты чаще всего используются для приготовления закусок

• Сыры и творожные пасты
• Мясные и колбасные изделия
• Рыба, морепродукты (сёмга, сельдь, креветки)
• Яйца, майонез, сметана
• Овощи — как свежие, так и печёные, квашеные
• Хлеб, тосты, тарталетки, лаваш
• Фрукты, орехи, зелень
• Сливочное и растительное масло, соусы, бальзамики

Популярные рецепты классических и современных закусок

Классические канапе с красной рыбой

Аўтар Schefferbird

Ингредиенты: хлеб тостовый, сливочный сыр, сёмга слабосолёная, огурец, укроп.

Приготовление: Хлеб нарезать на квадратики, намазать сыром, сверху выложить рыбу, ломтик огурца и укроп.

Овощные рулетики из баклажанов с чесноком и сыром

Author Karen and Brad Emerson

Ингредиенты: баклажан, творожный сыр, чеснок, зелень, соль, масло.

Приготовление: Баклажаны нарезать, обжарить, намазать начинкой из сыра и чеснока, свернуть рулетом.

Фаршированные яйца с тунцом

Автор Robert Loescher

Ингредиенты: яйца, тунец консервированный, майонез, лимонный сок, перец.

Приготовление: Варёные яйца разрезать пополам, вынуть желтки, смешать с тунцом и майонезом. Начинить половинки белков.

Интересные факты о закусках

1. Слово «закуска» происходит от глагола «закусить», т.е. «восполнить голод» на время.
2. Закуски впервые подавались не с едой, а к алкоголю — как сопровождение.
3. Канапе в переводе с французского означает «диван» — символ уютной подачи на хлебной основе.
4. Фуршет — формат, где вся еда состоит из закусок без горячих блюд.
5. В Японии роль закусок исполняют сакэ-зэн (закуски к саке).
6. В России закуски стали стандартом в императорской кухне уже в XVIII веке.
7. Современные закуски часто подаются как amuse-bouche — приветственные мини-порции.
8. На гастрономических конкурсах часто оценивают именно закуски по внешнему виду и изобретательности.
9. Закуски являются обязательной частью дегустационного сета в ресторанах высокой кухни.
10. Холодные закуски считаются лучшими для раскрытия вкуса сухих белых вин и игристых напитков.

Популярные вопросы о закусках

Чем закуска отличается от салата?

Закуска может включать салат, но также и рулетики, бутерброды, канапе и другие формы. Салат — это лишь один вид закуски.

Можно ли подать одну закуску на праздничный стол?

Желательно иметь хотя бы 2–3 разных закуски для разнообразия вкусов. Это создаёт баланс и удовлетворяет гостей с разными предпочтениями.

Какая закуска считается универсальной?

Брускетты, сырные и мясные нарезки, паштеты — подходят практически ко всем напиткам и случаям.

Проверка фактов о закусках

• Утверждение: Закуска — это обязательно холодное блюдо.
  Неверно. Существуют и горячие закуски: жюльены, мини-котлеты, сырные шарики. См. Wikipedia
• Утверждение: Закуска — это не самостоятельное блюдо.
  Частично верно. В традиционном меню — да, но современные фуршеты и бранчи вполне обходятся без основных блюд. См. Britannica
• Утверждение: Закуски вредны для здоровья.
  Неверно. Всё зависит от ингредиентов: овощные, белковые и сырные закуски могут быть весьма полезны. См. Healthline

Литература:

• Анфимова Н. А. Горячие закуски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер… — М.: Издательский центр "Академия", 2008. — С. 277-278. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Н. Билиходзе. Любовь // Грузинская кухня: любовь на вкус / Нино Билиходзе. — М.: "Э", 2017. — С. 20-35. — 128 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-699-91491-3.
• Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2015. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
• Закуски // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 197-198. — 770 с.
• Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат "Офсет", 1995. — 43 с. — 25 000 экз.