Почему звёздные повара покидают Большое Яблоко и уезжают из Манхэттена — тайна раскрыта

Волна переезда талантливых шефов за пределы Нью-Йорка, которого величают "Большим Яблоком", не просто меняет гастрономическую карту региона — она открывает перед гурманами новые горизонты.

Фото: commons.wikimedia by Jazz Guy from New Jersey, United States, https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Устричный бар, Центральный вокзал, Нью-Йорк

Теперь за выдающимся ужином не обязательно ехать в центр Манхэттена. Иногда стоит выехать всего на час-два за город, чтобы открыть для себя вкусы, которые ещё вчера были доступны только в самых дорогих заведениях мегаполиса.

Гастроэмиграция: зачем звёздные шеф-повара покидают Манхэттен

Новая гастрономическая волна накрывает пригороды Нью-Йорка: выдающиеся шеф-повара, прославившиеся в Манхэттене, массово переселяются в менее туристические и более доступные районы — от северных предместий до Нью-Джерси и Лонг-Айленда. Некоторые возвращаются в места, где выросли, другие ищут близость к фермам и местным продуктам, а кто-то просто устаёт от городского ритма и жаждет новых форматов.

Шон Грей, более десяти лет возглавлявший легендарный Momofuku Ko, теперь готовит свои фирменные блюда в уютном ресторане Sergeantsville Inn в Нью-Джерси, в полутора часах езды от города.

Его знаменитая курица тройной обжарки теперь подаётся горячей. Рядом с ней — говяжий карпаччо на жареном тесте, кот-де-бёф с грибами майтаке и луковыми кольцами, жаренными в пивном кляре.

Грей признаётся, что годами мечтал готовить именно здесь, среди людей, которых знает с детства, и с ингредиентами, которые росли рядом.

Японская утонченность: как кайсэки завоёвывает пригороды Нью-Йорка

Тадааки Ишизаки, ранее работавший в элитном нью-йоркском ресторане Odo, теперь возглавляет House of Yoshin — крошечный, но амбициозный ресторан кайсэки в Хантингтоне. Его 10-блюдное сезонное меню ($245) включает изысканные блюда из свежайших местных продуктов, от краба кегани до копчёного атлантического бонито с шисо и сашими исидай. Гостей встречает минималистичная стойка на 10 мест, спрятанная за баром в старинном доме на тихой улице.

Шеф-повар утверждает, что здесь, вдали от городского шума, ему легче сосредоточиться на деталях и работать с продуктами, вдохновляющими его кухню. Он считает Лонг-Айленд идеальным местом, чтобы показать американцам, что японская гастрономия — это не только суши.

Новый Лонг-Айленд: от рынка до гастрономического театра

Бывший шеф Gander Джесси Шенкер теперь строит свою карьеру на Лонг-Айленде. Его проект Provisions Market в Ойстер-Бэй днём работает как рынок для гурманов, а ночью превращается в уютный ресторан с общим столом и ужином из четырёх блюд за $49. Здание конца XIX века преобразовано в минималистичное светлое пространство с белым дубом и сицилийской терракотой.

Блюда здесь просты по виду, но сложны по вкусу: паста касаречче с баклажанами и фондю из пармезана, жареная устрица в кукурузном мисо-соусе, клубника с уксусом из Модены. Всё это сопровождается бокалами thoughtfully подобранного вина, вроде Château Thivin Beaujolais.

От суши до пануоццо: ресторанные приключения за пределами города

Марк Шпицер, ранее звезда BondST, теперь представляет современную японскую кухню в Okaru — ресторане, где сочетаются японская строгость и скандинавский минимализм. В двухэтажном здании с кессонным потолком и светлым деревом подаются как изысканные нигири, так и роллы и темаки. Дегустационные сеты стоят от $76 до $145. Бар предлагает коктейли с японским уклоном — например, эспрессо-мартини с грибами шиитаке.

А в Найаке бывший шеф Del Posto Тони Скотто с женой открыли уютное место DPNB Pasta & Provisions, а затем и винный бар рядом. За зелёными стенами с местной деревянной отделкой подают итальянские деликатесы: жареную пасту качо э пепе, кальмары с миндалём, пануоццо с индейкой и соусом тоннато. Напитки — это коктейли на основе амари, хереса и портвейна, включая фирменный мартини с оливковым рассолом и лавровым листом.

Итальянская классика в новом свете: Finch и Stockton Inn

Бывший шеф-повар Marea Боб Труитт создал на базе нового Stockton Inn два ресторана — изысканный Finch и более расслабленный паб под тем же брендом. Finch — это атмосфера южной Италии с лимонными деревьями, белым мрамором и бархатными креслами. Меню основано на домашней пасте, фермерских продуктах и изящных вкусах: лимонное ризотто, равиоли с сельдереем и сыром таледжо, вагю со спигарелло и свёклой. Дегустационное меню из шести блюд стоит $155.

В пабе подают более демократичные, но не менее вкусные блюда — пиццу с пепперони на закваске с мёдом, морепродукты на льду и steak frites с соусом из костного мозга. Бар работает с местными сортами пива и классикой коктейлей. Бармен Брайан Миллер, ранее из Death & Co., отвечает за алкогольную карту и предлагает, например, освежающий Pegu Club с цитрусом и джином.

Уточнения

Нью-Йо́рк (англ. New York City , сокр. NYC) — крупнейший город США, входящий в одну из крупнейших агломераций мира.

Саши́ми (яп. 刺身 сасими) или саси́ми — блюдо национальной японской кухни. Одно из древнейших японских блюд, традиционно употребляется на праздники. Деликатес, состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками и часто употребляемых с соевым соусом.

Атлантическая пеламида или западноатлантическая пеламида, или атлантический бонито, или обыкновенный бонито (лат. Sarda sarda) — вид пелагических рыб из семейства скумбриевых (Scombridae). 

Кайсэки — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»). Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. 

Таледжо — полумягкий итальянский сыр с кожурой, который назван в честь местности Таледжо. Сыр имеет тонкую корочку и сильный аромат, а его вкус сравнительно нежный с необычно фруктовым привкусом.